专访潮霸投资人杨海巍:馆是文化型中餐的缩影

2018-05-21 16:54 admin

投资人杨海巍核心观点

☆小馆是文化型中餐的缩影,小,但更要用心

☆一定要代表某种风味流派,品类聚焦是关键

☆潮汕菜菜式丰富,品质精益求精,重视食材的原生性,坚持古法烹制,符合现代人健康饮食需求

☆街头巷尾的民间美味,最地道可人

潮霸开在北京王府井商场内,从名字就能看出,它是一家潮汕菜小馆,主营菜品是四大潮汕菜经典品类—卤水系列、海鲜粥、鱼饭、生腌。潮霸以精致潮汕菜品为根本,融入潮汕人文风情及饮食文化。在投资人杨海巍看来,潮霸摒弃了大而全的菜品展现方式,集中力量将岭南美食的精华呈现给食客,无论装修还是菜品,都更多地展现出时代个性,凸显潮汕新主义,成为了“更加适合都市人”的潮汕小馆。小馆那么多,怎样有性格?采访过程中,杨海巍多次提到,“小馆”和前两年风靡的“快时尚”,虽有相同之处,但本质上差别很大。快时尚的重点之一就是“时尚”,包括装修的时尚化、新潮,氛围的欢快休闲等,却往往忽略了餐厅的立足之本—菜品。“无论是视觉还是味觉,‘小馆’要有明确的主题,要做品类聚焦之后的品质化、品牌化提升。快时尚为什么像一阵风?因为它们大多是‘只有形式、没有内容’或‘形式大于内容’,消费者体验了表面的浮夸形式后,并没有得到真正的价值,没有复购率,所以不能持久。做餐饮,好吃又健康是根本,这是基本法。餐厅首先要保证出品品质,然后是做出价值主张,最后才是表现形式的雕琢。”在杨海巍看来,小馆想要做出性格,不仅要有更聚焦的地域风味菜品,更要挖掘并发扬其文化。拿潮霸来说,它专注于潮汕美味,着力挖掘街头巷尾的民间食材和烹饪技法,再通过文化传播赋予菜品内涵,让美食于一杯一碟中展现出人文情怀。

凸显地道民间味

潮菜的最大特点在于用料上乘,注重原汁原味,突出鲜嫩生猛的本味,善于发挥食材的药理性,说到底就是滋补养生。抓住这些特点,潮霸在设计产品结构时,突出四大品类—卤水、海鲜粥、鱼饭、生腌。杨海巍告诉记者,卤水系列的优势在于它包括了数十种卤制食材:狮头鹅、猪蹄、豆腐、乳鸽等,从禽到畜、从荤到素,极大程度地丰富了菜品种类,但工艺上一脉相承;海鲜粥满足了都市人讲求养生的饮食需要;生腌系列保留了“本色本味”的潮汕菜精髓;鱼饭则是颇具地域文化特色的食物。“四大金刚”让潮霸主题明确,顾客即便是第一次品尝潮汕菜,也能实现轻松点餐。每天,来自潮汕的新鲜食材直运到店,潮霸强大的供应体系保证了食材的独特性与产品的鲜活品质。“美食源于生活,比如鱼饭其实并不是‘饭’,而是将刚刚打捞的鱼蒸熟后冷食,这是便于保存海味的原始方法,是潮汕渔民出海携带的‘工作餐’,也是家常菜,我们要做的,就是加以梳理和品质化,调整成适合都市人品尝的美味。”在杨海巍看来,潮霸的竞争力在于挖掘街头巷尾的潮汕民间真味。同时,明档的设计能让顾客更直观地和美味建立关联。

潮绣、嵌瓷、图腾……挖掘地域文化

一进潮霸,顾客首先感受到的就是餐厅十分有特色的装修和氛围。通过环境打造,潮霸散发着浓浓的岭南风,还混搭了一些南洋风情,使餐厅具有地域特色和时尚感。远远看过去,潮霸的门头是青砖灰瓦的院落文化,表达了对潮汕文化的尊重与敬仰;潮汕嵌瓷、潮汕手工立体刺绣,以及茶杯上的石榴花图案(潮汕民间最喜爱的图腾)都散发出浓浓的地域风情。“以潮绣为例,这种立体工艺几乎失传,店内的潮绣作品是四个绣娘耗时四个月,才绣出的两条金龙鱼。”杨海巍还介绍道,店内的嵌瓷是将瓷片一块一块粘贴成像的工艺,也是潮汕特有的。店内诸多细节,都体现了潮汕当地人的艺术文化、民俗风情,就连餐具也是团队邀请专业设计公司进行完整的设计,并在潮州定制的,完全依据潮霸的出品造型量身打造。杨海巍认为,做餐厅,菜品要地道,氛围也十分重要。潮霸不仅致力于做精品潮菜馆,还希望成为潮汕菜品和文化的传播窗口。这种以菜品为基础,以文化为附加的形式,对于小馆来说,是十分值得借鉴的。